祇園祭で2万匹ものハモを食う

後祭の「花傘巡行」「還幸祭」を終えると、残すところ同月28日の「神輿洗い神事」と31日「疫神社夏越祭」である。

28日の午後9時頃には、八坂神社境内の神輿庫に神輿は収められる。
10日の「神輿洗い」から数えて19日間のお役目を勤め終える次第となっている。

収蔵前の神輿洗いの様子はこうだ。

舞殿に「東御座」「西御座」の二基を据え置き、八坂さんから松明（たいまつ）に囲まれ担がれる「中御座」の勇姿は、やがて四条大橋にたどり着く。
遠目に八坂の朱色の西楼門、右背後に浮かび上がる南座の大屋根を背に「神輿洗いの神事」が執り行われる。
宮川堤の鴨川から汲み上げられ、清祓いされた水に浸した榊が、左右左に振られる。神輿と共にこの清めの水に清められようと、多くの人が神輿を囲む。
その水しぶきは大歓声を呼び起こす。

こうして1ヶ月間の祇園祭も幕を閉じていく。


さて、この一ヶ月間に「鱧（ハモ）」は食されたであろうか。
鱧は京料理に欠かすことのできない食材でもあるが、京の夏のご馳走といえば鱧だ。
祇園祭は「鱧祭り」と異名をもつほどである。鯖ではない鱧寿司もある。

梅雨の水を飲んだ鱧は美味しいらしく、梅雨明けの頃が旬となり栄養価も高い。
生命力が強くて生きたまま京都にもち込める為、昔から大層珍重されていた。
他に活魚がなかった京都では、いきおい鱧の調理に工夫が施されるのは理の当然である。
京の料理人が、煮ても焼いても食せない硬い小骨を、はじめて制覇したのだ。
以来、鱧は京名物となっている。

その「骨切り」の技術は鱧料理を生み出し、他所では相手にされなかった食材を秀逸の美味に仕上げた。
「はもおとし（湯引き）」に「はも造り」、「はもの葛だき」や「はもしゃぶ」など、焼きハモ、揚げハモ、鱧寿司と揃えて「鱧づくし」としていただけるようになった。


「骨切り」は、僅か3センチ幅毎の身に24回もの包丁を入れ、皮を切らないのである。
骨をまったく感じさせなく切られた鱧は、口に入れると「ふわっと」ひろがる。
あっさり味の身は、湯に出逢うと、反り返って白い花を咲かせたようだ。
技術を昇華させ芸術の域にまで達するところが、まさに京都らしいと言える。


祇園祭の時期の京都中央卸売市場の「生けハモ」の入荷量をご存知あるまい。

今月の初入荷では3.5トン、宵山前後には1日8トンも入荷し、その数は2万匹相当と発表されている。空輸もされる昨今では、トロハモ（漁獲地で血抜き処理される、絞めたハモ）の入荷量を追い越し、昨2004年度では590トンに及んだ。勿論その量は全国屈指である。


名残惜しい祇園祭の足洗いを「神輿洗い」と「鱧づくし料理」で締められてはいかがだろうか。
凶暴な魚の鱧も骨切り（抜き）にされて、きっと美味しくいただける筈だ。



祇園祭　神輿洗い神事　（京都神輿愛好会画像集）
http://mikosi.ddo.jp/17-B/gion-1/newpage2.htm
http://mikosi.ddo.jp/17-B/gion-3/newpage1.htm

鱧料理
http://e-27.com/cooking-040120.html

京のおすすめ鱧料理　（京都の魚屋本田鮮魚店）
http://www.hondasengyoten.com/index.htm

鱧三昧コース&鱧十二撰　（京都天ぷら　かふう）
http://www.t-kafuu.com/index.html

鱧料理・はもづくし　（大喜久）
http://www.f7.dion.ne.jp/~daikiku/

秘伝　鱧料理　馳走　高月
http://www.kyoto-kougetsu.co.jp/

【参照リンクには、現在なくなったものがあるかもしれません。順次訂正してまいりますが、ご容赦ください。】