道一筋に決めた不動心で
軽やかに時代を駆け抜ける

　幼い頃から、従業員や業者から「若旦那」と呼ばれていた。小学生時代の作文には「大人になったら料理人になる」と書いた。「洗脳されたようなもんですよね」。［山ばな 平八茶屋］の二十一代目を継ぐ若主人、園部晋吾さんは苦笑する。
　物心ついた頃から料理人になるものだと思い込んでいた。が、大学卒業を控えて、決められた道に進むことに疑問を持ちはじめ、一度は社会に出たいと思った。そこで就職活動を始め、経営コンサルタントやシンクタンクを訪問した。しかし、ハタ、と気が付いた。「いずれ店を継ぐのだから、料理人の修行を積むのは早いほうがいい」。覚悟を決めた園部氏は、それから料理人への道を邁進することになる。その間、両親は黙認していたという。「そのへん、水臭いんですよ」と園部氏は言うが、店を継ぐことに反発し、一時、家を出た父には息子の気持ちがよく分かっていたのだろう。
　修行先は、大阪の料亭［花外楼］。料理人にしては遅いスタートを切った彼にとって、修行は厳しいものだった。まず、先輩が自分より年下の10代。「年上やのに、何もでけへん」と言われることもあった。勤務時間も不規則で、同期は全員辞めていった。「正直しんどかったです。でも、辞めようという発想にはなりませんでした。学ぶことが楽しかったんです」と述懐する。 迷いから抜け出し腹を決めた彼には、厳しさなどたいした問題ではなかったのだ。「お前、何も知らんな」と呆れる先輩にも「知らないので、教えてください」と食いついた。言われるより先に仕事をこなし、１年後には叱責されることはなくなった。 目に見えて成長する彼の姿に、［花外楼］の主人は育て甲斐を感じていたことだろう。「後で聞いたのですが、親父さんが怒らなかったのは私だけだったそうです」。
　修行を終え、［山ばな 平八茶屋］に戻って12年。「改革派」を自認する園部氏は、これまでいくつかのことを行っている。まず、料理の要である出汁を取る際の湯の温度や時間を細かく決め、同店の味を確立した。また、麦飯とろろ汁に使う米を、こしひかりから朝日米に変えた。創業以来４００年以上親しまれてきた麦飯とろろ汁の味を、移ろうものではなく確固たるものにしたかったのだ。
　園部氏は言う。「今のうちの名物は麦飯とろろ汁とぐじの向付。私の代でもう一品、名物をつくりたいですね」。約４３０年の歴史を背負いながらも、現代を軽やかに駆け抜ける。そんな姿勢が今後の［山ばな 平八茶屋］の歴史を築いていくのだろう。