我を抑え、黒子に徹し
まずは素材ありき、の哲学を貫く

　料理屋の２代目は、おしなべてこう言う。「料理人になるつもりはなかった」。しかし、父親の背中を見て育った少年は、多くの場合、父以上に料理に情熱を注ぐようになる。[平等院表参道 京料理 竹林 あさぎり店] の店主・下口英樹氏も例外ではない。「日曜日に父に遊んでほしいとずっと思ってました。だから、サラリーマンに憧れたんですよ」。
　とはいえ、後ろ盾のない会社に勤めるよりも、信頼できる父親のもとで働きたいという思いが募り、高校卒業後、料理学校に入学。しかし、決心がつかず、卒業後はアルバイトをして過ごした。そんな生活を続けるうちに「もう一度、料理人を目指そう」とハタ、と悟ったというから、人生何が起こるかわからない。無為に過ごした時間を取り戻すべく修行先に選んだのは、当時、京都でもっとも厳しいといわれていた、懐石割烹 [露庵 菊乃井] だった。

　噂にたがわず修行は厳しく「御主人の村田吉弘さんには、よう、怒られました（笑）」と述懐する。しかし、その厳しさの中で下口氏は、経営者としての心構えなど、他では得られない大切なことを教わったという。「バブル全盛期で店が繁盛していた時、閉店間際に村田さんがお客様をお通しされたんですよ。同僚はみんな不満を漏らしましたが、村田さんは『料理屋はいい時もあれば、そうでない時もある。忙しい時こそ、お客様のために誠意を尽くすのが大切』と仰ったんです」。どんな時でも、地に足のついた商売に徹する姿勢は、彼の心を揺らした。そして７年間、同店で多くのことを学んだ。「同僚はみんな『だいたい見たから』と２～３年で辞めていきましたね。でも、何十年も料理をしている父でもいまだに悩んでいるのだから、たかだか３年で何が分かるのか、と思うんですよ」。
　その店の味を修得できなければ、独自の味など作れるわけがない。下口氏は持論を喝破するように話す。それゆえ、彼の料理に対する情熱を知る人は、ここで出される料理を食べると意外に思うかもしれない。誤解を恐れずにいえば、”我“がないのだ。その理由は「どうすれば素材の滋味を味わっていただけるか、そればかりを追求しています」という言葉に集約されているのだろう。彼は、自分が惚れ込んだ素材の魅力を最大限に表現することこそ、日本料理の真髄であると考えているのだ。
　宇治に店を構えて約10年。下口氏は、宇治橋から同店までの一帯を[竹林]にしたい、と夢を語る。その表情に、確かな手ごたえをつかんだ料理人の矜持を見たような気がした。