伝統と奥深さを武器に
変化を求める時代に挑む

　幼少の食体験は、概して人の道を決めることがある。アイデア溢れる料理をつくる母親に育てられた子どもは、想像力豊かな大人へと成長し、高級レストランなどで本物の味を知った子どもは、そこで培った確かな味覚を武器に、料理界へと足を踏み入れることもある。
　そこで、[日本料理 とくを]の当主、徳尾真次氏の話である。「両親が共働きだったので、家族揃って食事をするのはたいてい外食。それがイヤでイヤで（笑）。たまに、ついていくこともありましたが、だいたい私１人家に残って、冷蔵庫にあるもので何か作っていましたね」。それがいつしか楽しみになり、中学時代はフランス料理人に憧れた。しかし、高校を卒業する頃には、日本料理を極めると心に決めていた。その理由を「フレンチと違って、毎日食べても飽きないから」とは、生まれも育ちも京都の人間らしい言葉だ。修行先も、丸鍋で有名な [たん熊北店] で10年、食通が集まる祇園の割烹で５年、と日本料理をみっちり学び、約２年前、同店を構えた。
　自身の料理を一言で表現すると「シンプル・イズ・ベスト」。いわく「色々と手を加えると、せっかくのいい食材がもったいないと思うんです」。しかし、スッポンは食べやすいよう骨を抜き、ワケギは外皮を剥くなど、気付かない部分にはおおいに手間をかける。もちろん、食べ手はそれを知る必要はない。
「なんかおいしいもの食べたなぁ、といい気分になってもらえたらいいんです」と徳尾氏はいたって謙虚だ。常に「教わったことを忠実に守りたい」という思いがある。変わらなければ飽きられる現在において、この考えはいささか時代に逆行しているという感もあろう。が、「変わらぬものを求めている人がいる限り、奇抜な盛り付けなどで食べ手を惑わす必要はない」と肝に銘じ、時代に挑戦するように、伝統を踏襲した料理を繰り出していく。
　京都ならではの食材・若狭ぐじを使った料理はその一つだ。唐揚げからお造り、焼き物、酒蒸しまで、と幅広く供する。このような店は、今や京都においても稀有な存在で、多くの客がぐじ目当てに訪れるという。特に東京からの常客が多いそうだが、それは、伝統的な京料理が味わえると認識されているからではあるまいか。 徳尾氏は言う。「店を大きくせず、目の届く範囲で続けていこうと思っています」。目指しているのは、身の丈に合った営み。見た目の派手さより奥の深さを重んじる、京都で生まれ育った料理人らしい発想ではないか。