世界的な浸透に向け
　枠を広げゆく京料理

　「京料理とは何か」。この問いかけは往々にして、伝統や文化などの形而上学的なイメージを語ることにすりかわりがちだ。そこに敷居を感じるタイプの人も多い。そんな中で「木乃婦」の三代目・高橋拓児氏は、現代の京料理界においてその世界を最も身近でリアルに語りうる人物である。加えてソムリエの資格を持ち、創作料理と啓蒙しあうかのような会席を打ち立てるユニークなスタンス。だが出る杭だと揶揄されることはない。その評価の理由の前に、まず考えるべきことがある。
　「木乃婦」がその立ち位置を選ぶ理由だ。
　京都の夏は鱧。主にボタン鱧に仕立て、梅肉醤油かあるいは鰹ダシの椀物で味わうものといったセオリーがある。日本人を安心させる伝統の美味だ。しかし高橋氏は、一から十まで鰹と昆布ダシでまかなう日本料理を「例えばフレンチでは考えられないこと」と言う。肉という肉、あらゆる魚、野菜の全てでスープを取るフレンチや中華を世界水準として見たときに、日本の京料理がぶつかる壁もまた見える。「ワイン献立」を擁する「木乃婦」としても、この壁を取り払わずにおくことは欺瞞でもあった。この思惑を踏まえると、ひとつの鱧料理から目先のアイデアや若い感性などの範を越えたイデオロギーが見えてくる。
　素材である鱧を厳選することは、そのイデオロギーを小手先に貶めないための関門でもある。小骨の口当たりがネックとなる鱧であるため、ひとつひとつ触って手に骨の感触が少ないものを選ぶ。生の造りには脂が乗りすぎていてもいけない。
　その上で素材に乗る味こそが、料理人の腕と頭の使いどころだ。そのジュレと薬味を薄造りの身で包むようにして口へ運ぶ。それは見た事のない鱧料理でありながら、一見しただけで美味しいことが判る料理だ。「初恋の一目惚れのような絶対的な感動」。それが京料理から受ける第一印象のあるべき姿だと高橋氏は言う。

　さて調理場では、この鱧料理を含めた何十もの品が同時進行で作られている。34人から居る人間が各々の仕事を完璧にこなした上で、周囲とリンクしつつピタリ同じタイミングでゴールに到達する作業だ。それは指揮者不在のオーケストラにも似て、いわばコンサートマスター的存在である熟練者の一挙手一投足に合わせて執り行われる。変革や改正を重ね続ける料理を作りながら、この阿吽の呼吸を保つことは確かに困難だ。しかし、京料理を世界に押し出すべくしてなされる「木乃婦」の挑戦、増大し続けるそのエネルギーを一本の光の筋に纏め上げるためには何よりも欠かせない秩序なのだ。