革新的京料理に潜む
誠実なオリジナリティ

　二〇〇二年。八坂の塔のすぐ下に開店した新鋭の京料理店が、連日のように満席だとの噂を聞いていた。いわゆる「伝統的な京料理」のイメージを刷新する、リーズナブルな価格帯、少量ずつ多彩な料理が味わえるコース、華麗な盛りつけ。繊細な演出のとりことなった女性たちが、カウンターに鈴なりになっているという話だった。その評判は、ほどなく「予約の取れない店」という称号に変わり、京都のみならず全国の美食家たちの話題となって定着する。
　それから、約三年。その店【修伯】の人気の高さは相変わらずながら、巷の声は少し落ち着きを見せてきたようだった。開店当時のあの熱い視線を、主人の吉田修久氏はいったいどのように受け止めていたのだろう。
　そのことを尋ねると、吉田氏は、種明かしをねだられたマジシャンのように苦笑した。
　「女性狙い…という訳でもなかったのですが、独立してひとりで新規開拓をしていかなければならない。とにかく興味を持ってもらわないといけません。そのための“デザート”でした」。
　“デザート”とは、【修伯】名物の一つである、フレンチスタイルのワゴンサービス・デザートのことだ。十種近くの和洋こもごもの甘味を、コースの最後に好きなだけ選んで食べられる演出である。この別腹の仕掛けは、それまでの京料理店には見られなかった新しい試みであり、また時流のリーダーたる女性陣のハートを掴める味わいをもっていた。デザートサービスに惹かれて来店した女性客は、決して少ない数ではない。
　しかし、動機はデザート目当てでも、料理を食べて「いい物を使っているな」と解る人は、次の来店につながる。さらに言えば、仕掛けられた演出に気づき、それを享受するだけでなく、満足してなお「もっともっと！」とのぞむ客の貪欲さが、いわばこの三年間の中身だった。
　いい食材を使うためには、仕入れ先との関係がなにより大切だ。「相手が困っているときは、自分が多少の損をしてでも助け合う」と吉田氏は言う。そんな積み重ねの先に、信頼が生まれる。
　「そうして仕入れたいい材料を、自分らしい皿に仕立てて、お客様を驚かせる。それが僕の望みですが、同時にそれをお客様自身にも欲していただかなければ、これからずっといい仕事を続けることはできませんから」。
　仕入れ先とも客とも、信頼関係という絆をがっちり築こうとする、吉田氏の真摯な姿勢。現在の常連客は、女性というよりむしろ夫婦づれが多いという。一時の人気にとどまらず、腰を据えた一生の付き合いをしたくなる店だという証拠だろう。