料理が生む喜びの連鎖を 財産とする無欲の料理人

　京都では同業者から尊敬される店や老舗は、おしなべて派手さがなく、世俗的な欲とは無縁のように思える。そのような店に足を踏み入れると、その奥の深さに驚かされることになる。まるで京の町家のように、小ぢんまりとした間口の向こうに、ひとつのことに黙々と取り組んできた歴史と実績が、細く長く続いているのである。
　［京料理 おきな］もそんな店の一つである。歴史こそ浅いが、京都の店らしい実直さがある。「店はなんぼ直してもええけど、姉妹店とか広げたらアカン」。２代目当主・井上貞雄氏は、父親である先代にそう言われてきた。「広げてしまったら、アレコレ計算して仕入れなあかんようになる。でも一軒だけやったら、いくら高くても使いたい食材を自由に仕入れることができますからね」。先代からは多くのことを仕込まれた。まず、「川もん（川魚）、漬けもん（漬物）は上手になれ」。そして「魚の目利きになれ」。井上氏は言う。「さばく前に、脂の乗り具合、身の締まり具合を見極めることが大切。それができれば、料理は7割完成したようなものです」。
　16歳から先代の仕入れについていき、魚を見る目を養った井上氏が魚介を仕入れるのはもっぱら松山からだ。朝５時半、15年の付き合いになる現地の漁師から何が獲れたのか連絡が入ると、必要なものだけを注文する。そして昼前、飛行機で瀬戸内海を越えた天然の 魚介が同店に届けられる。それらと睨み合いながら、３代目となる三男の洋平氏とその日の献立を考えるのが2人の日課だ。日替わりは約70種類。お客は品書きを見てよくこう尋ねるという。「何がおすすめ？」。井上氏は決まってこう答える。「すすめられへんもんは書いてません（笑）」。愛嬌のある返答に垣間見えるのは、厳しい目で食材を選び、調理に心を砕く料理人の矜持だ。 。
　だからこそ、利益の出ない料理もある。が、彼には「赤字覚悟」の苦しみはない。「全部利益が出なくてもいいし、毎日儲からなくてもいいんです。食材が残ったら？　あとは自分らで食べたらしまいです（笑）」。現実に抗うこともなければ、我慢することもない。ただ、流れに身を任せるだけだ。
　「この仕事にとてもやり甲斐を感じています。物を売って『ありがとう』と言われるありがたい商売は、他にはありませんからね」。料理を作り、お客に喜ばれることが自身の喜びにつながっていく。それで十分だ。そしてそれこそが、財産なのだ。この道45年の井上氏は、そう実感している。