料理という一枚の絵を描き上げる
確固たる意志、溌剌とした感性

　暖簾をくぐって席に着く。すると、一言も語らずとも料理が供される。ここに来れば、どういうものが食べられるかを知っているお客は、満悦の笑みを浮かべて食事を楽しむ。そして「次はいつ来ようか」と思案しながら、暖簾をくぐって帰っていく…。そんな店にするのが、４代目・寺田慎太郎氏の夢である。
　祇園の花見小路で料理屋を営む父親の背中を見て育った寺田氏だが、若い頃は料理人になりたいとは微塵も思わなかったという。しかし、大学卒業後は店を継ぐ、と覚悟を決めていた。在学中、同級生が就職活動に勤しむ中、ひとり欧州への旅に出た。イタリア、フランスでは美術館巡りをした。そこで西洋の芸術に触れ、初めて日本の芸術がいかに繊細で美しいかを知ることになる。そして、ある思いが沸々と湧いてきた。「日本文化に携わる仕事がしたい」。帰国後は東京の料亭で修行を積み、日本料理人への道を邁進した。
　寺田氏が同店の厨房に入ってから、約10年。先代は板前割烹の形式を重んじてきたが、彼の若い感性は変化を渇望している。「一品料理ではなく、コース料理を出したいんです。コースなら、器と料理のバランスや構成を全てプロデュースできますからね」。器の形状が様々なら、素材も漆器や磁器、ガラス、と多様だ。それらを料理と組み合せ、重複することなく一連の流れをつくる。いわば、コース料理を食べれば、一枚の絵が完成する、そんなイメージだ。寺田氏は恍惚とした表情で話す。「以前、お出しした器を順番に紙に描いてみたんです。それがとても綺麗だったんですよ…」。その感動をお客に伝えるために、休日は骨董品屋に通い、器を収集しているという。
　店のスタイルを少しずつ変えながらも、大切に守りたいものもある。お客を思う心、そして、伝統的な日本料理の味だ。「昔の文献には、今はない料理が記されていることがあります。きっと、多くの料理が淘汰されてきたんでしょうね。その中で、鯛のあら炊きやかぶら蒸しなどは今も残っている。そうして受け継がれてきた料理を、後世に伝えていきたいんです。もちろん、［杢兵衛］らしく」。そう、寺田氏のつくる料理には曖昧さがない。こういうものを食べさせたいんだ、という確固たる意志がある。いずれは、看板を掲げずともお客が来る店にしたいというが、その夢が叶う日もそう遠くはないだろう。溌剌とした感性を持つ、聡明な料理人が目指すのは、「祇園に［杢兵衛］あり」と誉高い料理屋だ。