原点の味を軸に
様々な料理が螺旋を描く

　老舗が老舗であり続けるためには、守るばかりではなく、守らないことも潔し、とすることも必要なのだろう。何やら禅問答のようだが、祇園で創業した［菱岩］は、変わることで暖簾を守ってきた京料理・仕出しの老舗である。創業は天保元年（１８３０）。祭りや慶弔事の仕出しや、近所のご主人の夕飯を２～３品作るなどを主な生業とし、「庶民の台所」として町人に親しまれていた。しかし、時代が変われば人々の営みも変わる。事あるごとに仕出し料理を取る慣わしは、次第に外食産業に取って変わられるようになった。
　食文化の変化の過渡期において、［菱岩］の新たな地平を拓いたのは、５代目に当たる現当主、川村岩松氏である。有名料亭で修行を積んだ後、実家に戻り店の厨房で仕出しや弁当を粛々と作っていた。「晩まで注文、受けんとけ」というのが先代である父の考えだったが、「晩に遊んでるようではあかん。夜の料理もしてみはったら」と界隈のお茶屋に背中を押され、祇園町や先斗町のお茶屋に料理を運ぶようになった。「庶民の台所」から「祇園の台所」へ。店の位置付けは変わったが、決して譲れない信条があるという。それは「京都人が好む、京都臭い料理を作り続けること」。
では、川村氏が考える「京都臭い料理」とは何だろう。「やはり、煮炊き物ですね。これが一番、京都らしいと思いませんか？」実に単純明快だ。難しい講釈もなければ、理屈もない。ただ、京都で生まれ育った料理人が、細胞レベルでそう感じているのである。そして、ここで作られる全ての料理が、この感覚のもとに繰り出されている。 。
　とはいえ、料理の構成は極めて綿密に計算されている。特に何十種類もの料理が詰められた花が咲いたような弁当は、「美味しいものばかりを詰めると肩が凝る」と、味の濃淡や強弱にことさら気を遣っているという。それでも、決して散漫にならないのは「私の作る弁当の基本は、出し巻と白ご飯なんです」という言葉に裏付けられているように思える。出し巻と白ご飯という日本人が飽くことのない味を軸に、様々な料理を螺旋を描くように絡めていく――。そんなイメージが、川村氏のつくる弁当にはある。変わることで発展してきた老舗だが、京都臭さ、そして日本料理の原点とも言うべき味は、頑ななまでに守られ、それが同店の料理の核となっているのだ。
けれんを求めず、奇を衒わず。地に足の着いた料理から感じられるのは、愚直なほどの一本気。これぞ１７０年もの長きに渡って愛される、老舗の心意気である。