スピードに流されず
時間をかけて味わうこと

　貴船といえば、夏の川床。清涼感と野趣に溢れた風情に、多くの人が魅了される有名なイベントだ。ここ【右源太】でも、夏は随一の繁忙期。だが当主の鳥居宏行氏は、貴船は冬にこそ独特の良さがあると主張する。静かに降る雪が街灯に青く光り、囲炉裏じかけの掘り炬燵でゆっくり鍋が煮えるのを待つのは、確かに魅力的な夜だろう。
　そんな時間にふさわしい鍋を、鳥居氏は、模索の果てにようやく昨秋完成させた。
　「気生根鍋」と名づけられたこの鍋は、丸二日かけて下煮したスッポンがベースになる。味つけは特製の醤油と酒だけとは思えないほど、澄んだスープはなんともかぐわしい香りを振りまいている。臭みやえぐみが全くないのは、貴船の水の良さも影響しているのだろう。
　スッポンをさらったら、そのスープで猪肉をしゃぶしゃぶにして食べる。しかしこれもまた、強烈な個性を持つ食材だ。力と力のぶつかり合いはくどくないのだろうかと、おそるおそるも箸を運ぶと…。不思議にも、普通のダシを通すより、肉は数倍うまみを増している。スッポンスープの滋養を吸って、しっとりとやわらかくなった猪。牡丹の異名にふさわしい華だ。
　「昆布と鰹のダシは、１＋１が、２ではなく７だとよく言われます。それと同じことが、どうやらスッポンと猪の間で起こっているらしい」。鳥居氏の説明はとてもわかりやすい。がそれ以上に、実際に舌の上で実証されれば、納得せざるを得ない。
　「でも、ここまではそれぞれの肉の味のこと。本当のビックリはここからですよ」。
　その予言の通り、野菜を入れたとたん、スープが劇的に甘くなったのである。シンプルだったスープが、いきなり中華の八宝菜のような味わいに変わる。鍋の一過程とはとても思えない、はっきりとその地点を意図して作られたもののような説得力である。
　「こっそりみりん入れたやろ？　って言われますけど、全く手を加えてませんよ。野菜のダシなんでしょうけど、ほんと不思議ですねぇ」。したり顔でなく共に首をひねってくれる鳥居氏の顔が、湯気の向こうでやわらかく歪む。
　この鍋は、一種類ずつ順に食べていくからこそ美味しい鍋なのだという。最初から寄せ鍋のように煮てしまうと、味の変移が楽しめず、強い味に食べ飽きてしまうからだ。途中で他の具材が気になっても、焦らず先走らず、じっくりと変化を見つめながら進んでいける、腹の据わりかたが必要なのである。それはちょうど、ひと気少ない貴船の冬の楽しみ方だけを10年以上も思いをこらして考え続けた、鳥居氏の姿に重なって見えた。