色香のある老舗寿司屋の
　暖簾を守る次世代の感性

　京寿司の代表といえば、鯖寿司。鯖寿司といえば、誰もが[いづう]と答えるだろう。創業は天明元年（１７８１）。以来約２２０年間、京寿司を作り続けている老舗中の老舗だ。古くからお茶屋の仕出しをしてきたせいだろうか、ここの寿司は色も香もあり、艶っぽい。しかも、盛り付けにも工夫が凝らされている。「寿司を積む盛り方は、祇園独特の仕事の仕方。上から取って食べるので最後まで盛り付けが崩れず、見栄えがいいんですよ」と若主人の佐々木勝悟氏は目を細める。「花街の美意識が息づく、この美しい寿司作りに携わりたい」。それが[いづう]の後継ぎになると決めた理由である。また、こうも言う。「小さい頃、父の手に染み付いた酢の匂いが好きでした。父と一緒に仕事がしたい、と子ども心に思いましたね」。
　
　大学卒業後は、大阪の名店[すし萬]で３年間修行を積んだ。入店前、板場では「[いづう]のせがれが来るぞ。何と呼んだらええんや」とちょっとした騒ぎだったそうだが、柔和な性格の佐々木氏は職人らに可愛がられ、老舗を継ぐ上で大切なことを多く学んだという。「特に、職人さんたちと一緒に働いたことは貴重な体験でしたね。あの時代があったからこそ、今、従業員が何を考えているのかがよく分かるんです」 老舗寿司屋の主にとって、従業員と和合することも重要な仕事だという。そしてもう一つ大切なのは、時代の流れを察知する嗅覚だ。「先々代は大徳寺弁当なども出していましたが、先代は京寿司一筋。老舗の暖簾を守るためには、時代とともに経営方針も味も変えなければいけないと思うんです」。では、佐々木氏は何を変えたいのか、と尋ねると、少し考えてこう言った。「握りをやってみたい」。
　京都では、握りを出さない寿司屋は[いづう]と暖簾を分けた[いづ重]だけ。佐々木氏の夢は、京寿司を代表する同店にとってご法度のように思える。しかし、時代はそれを求めているのかもしれない。あの[いづう]が握りを始めた。かなりセンセーショナルではないか。そしてその次世代の感性は、老舗の暖簾を守る切り札になるはずだ。
　
　[いづう]に戻って３年余り。鯖寿司を作る姿も板につき、手には父と同じ酢の匂いが染み付いた。その手で日々握るのは、[すし萬]の職人たちから贈られた「佐々木」の名入りの包丁だ。その重みに、応援してくれる人々の真心を思う。老舗の暖簾と期待を背負う佐々木氏。その指先から、新しい何かが生まれる日が待ち遠しい。