和敬静寂の心が育む
　究極のニッポン文化

　花鳥風月、もてなしとしつらいの美学。日本的な文化はおおむねこの精神に集約される。その心を育んだのは他でもない茶の湯の道だ。茶道とともに発展した茶懐石料理は、「京料理」と一からげに呼ばれる膨大な様式の中で、たしかに大きな意味と責任を担う。その老舗である「瓢亭」の次代を背負うべく研鑽中の高橋義弘氏は、京料理とは何か？という問いに、遠慮がちにも「日本の全文化の集約したものだと思います」と答えてくれた。人間にとって不可欠である「たべること」。そこに人の関心と好み、意欲が凝縮するのは必然だ。あらゆる人々が結集した古都・京都で、料理は人の営みの全てを蒸留した。ゆえに京料理＝日本文化。だがそれは、時にストイックで堅苦しいものと思われがちだが、基本的には、雑食である日本人の快楽主義のたまものなのである。 　では、「瓢亭」における表現方法はどうか。
　「何を食べたかよく憶えていられる」と評される「瓢亭」の料理は、主役の素材をオーソドックスにアピールするものが多い。造りでは魚は一種、焚き合わせでも三～四種にとどめ、直球型の味わいを見せる。一つひとつが印象的なハマリ役を演じる料理だ。その中でも花形役者が鯛である。「鯛を嫌う人はいないし、年中通して美味、品格も突出」。その持ち味をシンプルに活かすには、品質も状態も最高でなくてはならない。明石の二キロ前後のものにこだわるのはそのためだ。
　そしてただ素材の良さだけに甘んじず、さらにその上を行く美味を引き出すための、貪欲なまでの追求がある。まさにこうした工夫の形で、昔から培われた文化というものがあらわれるのだ。淡白な白身に昆布のうまみ成分を沁みこませる昆布締めの手法は、身の弾力を楽しめる、ひと口分にちょうど適した細切りにすること。昆布に水分を取られてしまわないよう、煮切り酒などを降りかけてから昆布にはさみ、重石をすること。昆布の香りを引き出すためには、単純な醤油でなく数種類の柑橘類の絞り汁を合わせた清涼感のある割りだしを合わせることなど、それら全てが、ものをより美味しく食べんがために重ねてきた知恵の結晶なのだ。 　そうして積んだ人々の工夫がそのまま歴史となって、「瓢亭」を築く。「独りでは何もできません。漁師と担ぎ屋さんがいい鯛をくれて、お店の子が水洗いしてくれて、お客さんに来て頂いて初めて捌けるんです」。義弘氏は「色々な人が介在すること」を強調した。それはけして雲の上の出来事ではなく、これからも種々雑多な人や物事から実を結んでいくことなのである。