京料理の基本を伝える
伝統の担い手としての意思

　［京懐石　近又］は、享和元年（１８０１年）発祥の老舗である。しかし元々は近江国からの薬商人たちのための宿屋であり、京料理を本格的に提供するようになったのは、現当主・鵜飼治二氏の父、六代目又八の頃からである。意外にも、料理店としての歴史は若い。
　そのためだろうか、鵜飼氏の料理の勉強は、基礎から全てを体系的に学べる調理学校で修められた。卒業後の修業も他の料理店ではなく、目と鼻の先にある錦市場の鮮魚店で、毎日生きた魚と正面衝突することでなされた。普通の料亭で一年や二年働こうと、大切な魚を扱うにはまだ早いと言われるものだ。いそぎ家督を継がねばならない身にとって、この経緯には何より重大な意味があった。
　「そしてそれ以上に、名実ともに錦の一員になったことは大きかったですね」と鵜飼氏。
　錦市場が観光地化されたと言われて久しいが、むしろ、行楽客がむらがる昨今だからこそ、本職の料理人としての市場との結びつきはいっそう奥深くなくてはならない。問われるのは確かな目、情熱、そして誠実なコミュニケーションだ。ふと気を抜いておろそかにでもなれば、市場というものはたちまち冷たくなる。強烈な仲間意識をものがたる、良くも悪くも、いかにも京都らしい一面だ。
　「でも地元と仲良くするのは料理屋の原点だと思っています。結納や披露宴でも、町内会の行事でも、いちばん身近な方々に使っていただけなくては」。
　その「原点」という考え方は、料理の表現方法にもはっきりと現れている。［京懐石　近又］の料理は、奇抜なことをしない。
　「若い人たちが外国食材を使ったりしているのは、刺激的ですばらしい。でも、日本料理のベースを伝えていこうとする僕のような人間もいないとね」。
　京料理という完成形のスタイルを次世へ伝えていく責任は、二百年の伝統を持つ［京懐石　近又］にとっては自らの歴史と重なるリアルな問題でもある。国の文化財にも指定されるこの京町家を、たやすくビルにしてしまえないのと同じだ。

　ただし、守って伝えるということは、何もしないということではない。その料理も伝統的でありながらも古臭さを感じさせないのは、熟考された季節感によるところが大きい。素材はもとより色や香りやムード、五感のすべてで四季を演出すべしという京料理の伝統は、実はささやかな変化にも敏感であらねばならないということである。そこが、はんなりしつつもある種の鋭敏さを感じさせる理由だろう。
　伝統とは、いっけん保守的に見えて、しかし決して停滞することではないのである。