自然を味方につけ
邪道を正道にした料理人

　少年時代は、川で鮎を釣っては塩焼きにして食べた。山菜や地元の野菜を使った料理が食卓に並ぶのは、馴染みの夕餉の光景だった。暑さ寒さを共に耐えた生命を食べて育った［山の辺料理　比良山荘］の現当主・伊藤剛治氏が、山・川のものを使った料理を供するようになったのは、自然の流れかもしれない。
　春は山菜、夏は鮎、秋は松茸、冬は猪や熊。「山菜やあしらいは、自分で採りに行くんです。『あんたのところは食材がタダでいいね』って言われるんですけど、市場で買えないから大変なんですよ」と伊藤氏は苦笑するが、そうして、労力を費やして調達した食材を惜しみなく振舞うのが、この店のやり方だ。

　たとえば「鮎食べコース」では、鮎の珍味や熟れ寿司のほか、塩焼きを７匹、さらには、鮎の出汁と素焼きした鮎で炊き上げた鮎飯を出す、といった具合である。素朴にして豪快。しかし、このスタイルを確立するまでは、京料理人としての誇りが邪魔をした。「以前は、同じ鮎尽くしのコースでも、趣向を凝らした料理をお出ししていたんです。ところが『塩焼きをどんどん持ってきて』とおっしゃるお客様がいらしてね。屈辱でした。加工した料理はいらない、ということですからね」。塩焼きばかりを供するのは、料理人にとって邪道だという。 しかし逡巡の末、「塩焼きこそ正道だ」と達観した。それは、多くの客がそれを求めて訪れ、美味そうに頬張る姿を目の当たりにしたからだった。

　お客様に喜んでもらいたい。その思いは、山・川の幸を、野生が匂い立つ “山の辺料理”へと昇華させていった。傍目から見れば、京料理の心技を封印したかに見えただろう。しかし「お客様に納得してもらえる料理をつくることこそ、料理の根幹を成す」という考えが腹にストン、と落ちたのは、斯界の素地があったからにほかならない。 　「お客様の声に耳を傾け、この風土に合う食事をお出しすることが、最高のおもてなし。今はそれを誇りに思っています」と伊藤氏。品書きには、元々、リクエストに応えて作った裏メニューが名を連ねている。そこに、彼の料理人としての誇りを垣間見たような気がした。

　「済んだ空気とせせらぎ、風を楽しんでほしい」と、夏でもクーラーはつけず、窓を開け放すのが習わしだ。随所に注がれる気遣いが、美味しさとあいまって頬を緩ませる。料理を味わいながら、風に揺れる鮎飯の湯気に目を遊ばせる。いや、揺れているのは湯気ではない。食べる者の心だ。