ボーダーレスの時代に
　　課される料亭の役割

　［京都吉兆］という店は、実際にはそこを知らない人々からしばしば発せられる噂によって、「最高級でいかめしい老舗料亭」というイメージを持たれがちだ。この中で「最高級」については、ともかく正しい。料理、器、ロケーション、サービス、それらが世界でも指折りのものたちであることに、疑いの余地はないからだ。
　しかし、その他はどうか。まず創業70余年という意外な若さは知られていない。それに何より、戦後間もない頃からフォアグラやキャビアなどを取り入れていた［吉兆］は、むしろ革新の魁と呼ぶべき存在ではなかったか。
　現代の［京都吉兆］は、イタリアのスローフード協会や、フランスやスペインの有名レストランなどと密接に交流している。食材はもちろん技術、知識、アイデアなど、あらゆるものが地球上を行き来する。そうして形作られるのは地球料理［京都吉兆］風、とでも言えばよいか。
　「そもそも日本料理というのは、明治に外来文化が入ってきたときに後づけされたカテゴリーです。京料理も同じ。商売のためのキャッチコピーにすぎない」と若主人の徳岡邦夫氏は語る。半日でパリから新鮮な食材が手に入る現在、「吉兆」や「京都」をブランド記号として特化するビジネスは、もはやナンセンスな時代だ。
　翻って、過日のバブル期には、料亭は豪奢な舞台だった。一畳ほども積み上げられた京都の松茸を前庭で焙って20人の芸妓と盛り上がる、などという光景も［京都吉兆］では日常的だったという。金額がステイタスであり、もてなしの表現方法だった時代だ。そんな折、45年物のシャトー・ムートンを注文された。50年の間に醸されたワインが今飲める状態であるとこは、ほとんど奇跡のようなものである。造り手、保管者、流通人、沢山の人々がさぞ大切に扱ったものだろう。だが、その堆積した思いを受け止めることもなく「一番高いワイン持ってきて」、「もう一本開けてんか」と言わしめたのがバブルの功罪だ
　「崩壊直後はお客様も減り、こんな時代に料亭なんてもう要らないんじゃないか、と思いました」。だが70年間続いてきた［吉兆］の意味とは何なのかと考えたとき、それもまた50年経たワインと同じように、各々が思いをこらして積みあげた何かだったのだ。ワインや食材、器に限らず、この世に在るものは全てそこに関わる人々の意思を内包している。「食文化において我々の役割とは、その情熱や思いを汲み取り伝えていくことだと思い到ったのです」。德岡氏を筆頭に、スタッフたちは皆、その伝達者として強い意思と洞察力を備えた人々なのである。