心でこそ味わいたい
　究極のもてなし料理

　「京都という一地方の料理ということではなくて、『もてなし』の心が込められた料理。和食の究極のおもてなしの料理が京料理なんやね」。京料理とは何か？という問いに、そう答えてくれたのはカウンター割烹の先駆けとして、木屋町四条に店を構える「たん熊　北店」三代目主人・栗栖正博氏。
　そう、京料理ほど定義が難しい料理はないのではと思えるほど、その解釈は様々だ。宮中の儀式的意味合いを持つ「有職料理」、仏教の「精進料理」、茶道より発展した「懐石料理」など、多様な要素が相まって京料理を作り上げてきた。京料理と掲げる店が百軒あれば、それは百種類の料理があるということなのだ。
　では「たん熊」の料理は何をもって組み立てられているのだろうか。
　まずは継承し、この先も受け継がれ続けてゆくであろうもの。それは味を決める食材だ。地下60mから汲み上げる井戸水、枕崎産の本枯れ節と利尻産の昆布でとる出汁、宮川町・山利の白味噌。「この水と鰹節と昆布で出汁をとる、それがたん熊の味の基本」。和食の味の根幹となる出汁を変えれば、美味しい料理を作ることはできても「たん熊」の味にはならない。調味料で言えば味噌がそれにあたる。その味を期して店を訪ねる人々に応えるため、これから先も変えることのない要素。これが一側面。
　だがそれは決して、伝統に胡座をかくわけではない。新しい技術には積極的に触れ、試し、取り入れる。下処理を済ませた食材を真空にして保つ真空パックしかり、蒸す・焼く・煮るが一台でこなせるスチームコンベンションしかり。「作り方が違ごても同じ味になればいい」からと、追求には余念がないのもまた一面だ。
　そしてその継承と革新をまとめあげるのが人である。カウンター割烹に加え、現在では座敷も持ち、仕出しも行う「たん熊」。組み立てられた献立を個々の食する時間を計りながら供する座敷、注文に応じて臨機応変にこしらえるカウンター、そして注文の入る時間の読めない仕出し。三者三様のスタイルでお客をもてなすためには、あらゆるものに目を遣り差配する舵取り役の存在と、舵取り役の意をくみ取り支えるべく、焼く・煮る・揚げるといったそれぞれの持ち場で自分の仕事をまっとうする料理人が必要不可欠なのだ。 　栗栖氏と三役が合わさり、完成する「たん熊の京料理」。 　「お腹を膨らすだけでいいんなら、こんな高いところじゃなくてもいい」。そう栗栖氏は言う。返せば、ただ空腹を満たすだけではない要素が凝縮された時間がある、ということだ。そのひと言に集約される自信。何ものにも代え難い「もてなしの心」に触れるひと時がここにあり、そして、その間口は思うよりも広いのだ。