機が熟す日を待つ間、 　学びとった料理の真髄

　勉強は苦手だった。だが、一国一城の主になりたいという野心があった。「手っ取り早く夢を叶えるには、料理人になればいいと思ったんです」と[山玄茶]の主人・増田伸彦氏は笑う。が、料理界に入って24年もの間、人の下で働いたというから、増田少年の計算はいささか甘かったかもしれない。自称、のんびり屋。しかし、エピソードを聞くにつけ、増田氏は機が熟す日が必ず訪れるのを知っていた、と思えて仕方がない。
　高校卒業後、修行先に選んだ店では、掃除の仕方からカウンターの磨き方まで仕込まれた。それまで「のんびりと人生を過ごしていた」増田少年の体重は半年で87kgから63kgに激減した。それでも「苦労したことはない」と述懐するあたりに、料理に携わることに喜びを感じていたことがうかがえる。
　同期が辞めていく中、４年間下積み生活を続け、後に[招福楼]に入って腕を磨いた。その期間、実に20年。「本当は10年で辞めるつもりでしたが、そうなってしまいました（笑）」。副料理長を任されたことは理由の一つだが、何より先代の中村秀太良氏との出会いが大きかった。
「多くのことを学ばせていただきました。店に残ったのは、中村さんに教えを仰ぎたかったからなんです」。茶花やしつらえにしても、来店するお客それぞれで選ぶものが異なっ てくる。中村氏に教わったのは、お客をもてなす「心」だった。「料理は10年やれば誰でもできる。でも、料理人にとって美味しい料理を作る以上に大切なのは、お客様への気遣いだと思うのです」。[招福楼]で過ごした後半10年は、料理人として深みを増したかけがえのない時間だった。
　その後独立し、店を構えたのは地元の滋賀県水口。京都・祇園に店を出したいという思いはあったが、「コンセプトが決まっていなかったので、京都への出店は時期尚早だと思ったんです」。いずれは祇園へ、という夢を温めて約６年。常客だった祇園[さ々木]の移転に伴い、２００７年２月、その場所に店を構えることになった。この頃すでに増田氏は「京都では[招福楼]で学んできた料理を出そう」と腹をくくっていた。すべてのタイミングがピタリ、と重なると、現実は追い風を受けて加速度的に進んでいく。これこそが「機が熟す」ということなのだろう。
　「今はお客様に精一杯尽くしたい」と増田氏は言う。では、10年後はどうだろう？「地元で小さい居酒屋をやりたいですね。店名は[のみくい亭]で（笑）」。実に肩の力の抜けた、一国一城の主である。